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Zoom sur ....un chef étoilé

Rencontre avec Olivier et Stéphanie Samin, restaurant le Carré d'Alethius - C’est en Ardèche qu’il choisit de s’inspirer et de vivre sa propre aventure culinaire à Charmes sur Rhône accompagné de son épouse Stéphanie, infirmière de formation. Rapidement Olivier fait évoluer sa cuisine...son esprit inventif et créatif lui permet de réaliser une cuisine visuelle et parfumée au gré des produits de saison de ses producteurs ardéchois et d’ailleurs. Une richesse de saveur dans l’assiette reconnue cette année par le guide Michelin lui attribuant sa première étoile.

Pouvez-vous nous donner quelques étapes de votre parcours professionnel?

 

Olivier- "Après une enfance passée dans sa Creuse natale, bercé par les histoires d’un arrière-grand -père et d’un grand-père cuisiniers, ce n’est qu’au cours de ces études au Lycée professionnel de Chamalières qu'e j'ai pris conscience que la cuisine deviendrait ma passion. Après des passages au sein de maisons renommées et étoilées comme notamment La Cotes St Jacques dirigée par Jean- Michel Lorain et surtout La maison Pic où je finis bras droit d’Anne-Sophie Pic pour mon plus grand bonheur ; je décide de franchir le pas...et le Rhône."

 

Comment définiriez-vous de votre cuisine?

 
 

Une cuisine de goût et inventive axée sur les produits de saison alliant justesse des cuissons et des assaisonnements.

 

 

Pourquoi avez vous choisi de vous installer à Charmes-sur-Rhône? Quels sont vos lieux préférés sur le territoire Rhône Crussol?

 

 

Sandrine- "C'est en se baladant sur la commune de Charmes sur Rhône que nous avons eu le coup de coeur pour cet établissement abandonné qui avait un réel potentiel à nos yeux, nous l'avons visité et Olivier s'est tout de suite vu aux commandes de ce sympathique endroit que nous avons baptisé Le Carré d'Alethius en référence au sénateur romain qui habitait sur les hauteurs de Charmes. Nos lieux préférés: la vallée de l'eyrieux pour ces paysages et la dolce via, le château médieval de crussol et son spectacle d'été, ainsi que la balade autour du site. Bien sûr, St Peray, Cornas et les autres pour les vins et les vignobles...Le coin du col du rotisson pour le vélo de courses et les hauteurs pour le vtt"

 

Une recette de votre choix à proposer à nos internautes ?

Olivier - Je vous propose  "Fraîcheur de chèvre frais d'Ardèche légèrement vinaigrée et fines lamelles de saumon marinées au Saint­-Péray"

Ingrédients pour quatre personnes :

saumon d'Ecosse (taille 2/3) cœur du filet 250gr
gros sel 200gr
vin blanc de St Peray
chèvre frais d'Ardèche 200gr
huile d'olive 50gr
crème fraîche 30gr
crème liquide 125gr
faisselle 30gr
              
vinaigre de Xérès 12gr
un petit oignon rouge
une botte d'oseille
tranche de pain de mie 1
concombre 1⁄4
fleurs de saison
huile d'olive pm
sel pm

 

Voici les étapes à suivre:

1/ Le saumon
­Tailler un morceau de 250gr dans le cœur du filet, recouvrir celui­ci en totalité de gros sel pendant environ deux heures. réaliser une marinade avec le vin blanc St Peray et l'huile d'olive, désaler le morceaux de saumon sous un filet d'eau, puis le laisser environ 3 heures dans la marinade. après la marinade, retirer délicatement les arêtes du filet et couper le en lamelles très fines­ réserver­

2/ Crémeux de chèvre frais au vinaigre de Xérès
mixer délicatement le chèvre frais, la crème fraîche, la crème liquide, la faisselle et le vinaigre de Xérès afin d'obtenir un appareil lisse et crémeux. rectifier l'assaisonnement au sel et réserver.

3/ Finition
­Tailler les feuilles d'oseilles en petits losange. Réserver. tailler le pain de mie en cubes, les badigeonner de beurre clarifié et passer les au four à 160°C durant 10min. Réserver sur un papier absorbant, saler. tailler le concombre en brunoise, saler, réserver. tailler quelques fines lamelles d'oignons rouges bien tendres. préparer les pétales de fleurs.

4/ Dressage
­Sur le fond de l’assiette, réaliser un cercle de crémeux de chèvre frais de 3mm d'épaisseur, ajouter les lamelles de saumon mariné. ­disposer enfin tous les éléments de la finition à votre convenance .

 

 


 

Et pour les plus gourmands, une recette en vidéo!